Печём кулич? Ванильные куличи на твороге опарным способом.

   

Знаете, когда готовишь куличи, охватывает невероятное чувство, трудно объяснимое, сравнимое с ожиданием... или нет - действом - какого-то волшебства. Правда-правда!  Ни с чем несравнимые ощущения.

   
Этот рецепт подойдёт тем, кто любит слегка влажные куличи, сочные, но правильные по воздушности и рыхлости с ровным и некрошащимся мякишем.

    Приготовление состоит из нескольких этапов: приготовление опары и её выбраживание в течение 20-30 мин, приготовление теста и его выбраживание 1,5-2,5 часа с одной обминкой через 45 мин.

     Подумать только, ещё 2 года назад это были страшенные для меня слова! А оказывается, когда есть рецепт и технология, то это - раз плюнуть!
Если у вас есть кухонная машина, то процесс не доставит хлопот, главное заранее обзавестись продуктами и формами, а также весами. А если у вас машины и весов нет, то купите! Не пожалеете, сможете готовить любую выпечку в 2 счета.

Продукты

Опара:

25 г сахара (~3 ч.л.)

170 мл молока   

80 г муки          

55 г  прессованных живых дрожжей (должны быть свежие)

Тесто:

840 г муки  

700 творога  от 9% жирности, я беру 12%  (не зернистого) 

310 г яиц  (6 яиц I категории или 5 шт отборных)

390-410 г сахара ( в первичном рецепте 250 г сахара и 160 г натур.мёда)

30-40 г ванильного сахара (натур. ваниль; 2 пакетика)  

140 г размяг. слив. масла

0,5 ч.л соды  (чтобы дольше не черствели)

2 ч.л  цедры апельсина

1 ч.л. соли

1 ч.л. молотого имбиря (необязательно)   

1 ч.л. корицы  (необязательно) 

~ по 100 г изюма, орехов, цукатов или др. сухофруктов

Приготовление.

~ 5.5-6 часов общего времени с  тестомесом или 7-7,5 часов без него,

из них ~ 3 часа неактивных

Заранее достаём продукты из холодильника (яйца, творог, дрожжи, масло, молоко; ~ за 2-3 часа. 

Изюм (или др. сухофрукты, напр., вишня, клюква, груша, чернослив) тщательно моем, (я добавляю соду  в воду и прополаскиваю, затем наливаю кипяток и осторожно, уже не перемешивая, его сливаю) замочить на 5 минут в роме, коньяке, бальзаме, ликёре или настойке. Обсушиваем в сите или полотенцем. Режем орехи, готовим цукаты (всё по вкусу, единственное - могут испортить вкус финики, лучше их не использовать) и цедру апельсина.

Не помешает, если вы заранее просеете через мелкое сито муку, а второй раз просеете уже в тесто. Мука должна быть сухой, белой, из сердцевины зерна.

Закрываем все окна, чтобы не было сквозняков. В помещении не должно быть холодно. Хорошо бы прочесть молитву, хотя бы своими словами или просто прийти в умиротворённое и радостное настроение. Уверяю вас - оно будет!

Готовим опару. Руками перетираем дрожжи с сахаром и добавляем молоко 38-40°C (температура тела - чуть теплее), перемешиваем до растворения сахара и подсыпаем др. рукой муку. Опару накрываем очень плотно, укутываем и отставляем ~на 20-25 мин. Она должна подняться (учитывайте при выборе ёмкости). Если дрожжи не очень качественные, то может понадобиться и больше времени - до 40 мин.

А пока займёмся тестом.

Если вы делаете вручную, то необходимо взбить яйца с сахаром (в т.ч. ванильным) до гомогенности, протереть через сито творог, растереть масло добела либо взбить его сначала с небольшим количеством взбитых яиц венчиком, затем уже добавить остаток и масло)
Само тесто же необходимо месить и взбивать руками очень тщательно и долго: подбрасывать - стукать, мять, мять и мять. Тот ещё процесс! В том году проходила - месила тесто вручную! ☺

Как раз после Пасхи обзавелась машиной KENWOOD Chef Premier KMC 57002, радости моей от приобретения нет предела до сих пор, сейчас такую модель уже не выпускают, но ещё они есть в продаже, по акции из-за остатков, или есть похожие.

     Всё просто. Кладу в чашу 700 г творог, 390 г сахара + ванильный, яйца и перемешиваю насадкой для смешивания, добавляю специи (корицу и имбирь) и соду, затем хорошо размягчённое масло. Всё перемешивается. Лью подошедшую опару.

     Меняю насадку на крюк. Добавляю на весах частями просеянную муку. Скорость сначала маленькая, потом ставлю побольше. В машине вымешиваю около 5-10 мин., в середине этого процесса добавляю соль. (Сразу не кладу, т к. она препятствует возникновению нужной нам клейковины).

     Добавляю орехи, цукаты и обваленный в муке изюм

Получившееся тесто очень липкое, но после брожения, липкость исчезнет, оно будет хорошо отходить от руки. 

Перекладываю тесто в тазик или большую кастрюлю (7-10 л). Накрываю пленкой и укутываю.

Через 40-50 мин. необходимо сделать обминку - просто открыть и немного помять ручками, совсем слегка, чтобы тесто осело.

До обминки.

После обминки.

Опять  укутать на час-полтора. Расстойка может занять и побольше времени, если в помещении не тепло (зависит от температуры).

                                                 Совет.

Никогда не ставьте тесто на что-то горячее или в духовку, процесс должен быть естественным, иначе тесто может стать кислым или невкусным.

В свободное время я готовлю формы и духовку (с расчётом, что она греться будет и в процессе отстойки теста в формах ☺).  

Я использую жестяные банки и собственноручно сделанные формы из фольги.
В жестяные баночки кладу пекарскую бумагу, причём выше минимум на 1/3, чем сами банки. На дно кладу кружочки.

Рецепт вкусного кулича. Рецепт вкусного кулича. 
Если у вас мало опыта в выпекании дрожжевых изделий и особенно куличей, то лучше использовать большие формы (мин. от 400 г). Маленькие куличи легко испортить, и они всегда менее насыщенные по вкусу и более сухие, а если у вас вовсе нет опыта, могут и не получиться.

Тесто после расстойки уже не обминаю. Излишек газов выйдет и так, при отсечении кусочков, но нужное нам количество газа останется.

В этот раз у меня 3 маленькие формы (из-под сгущёнки), 5 побольше и одна самодельная из фольги.

Формы заполняю наполовину. В эквивалентные баночки кладу определённую одинаковую массу теста, чтобы выпеклись все одинаково. (Иначе может случиться, что один кулич не дойдёт, другой  - пересохнет, по внешнему виду вы не поймёте, где было больше, где меньше, где готов, где -нет. Один может подрумяниться, а внутри не допечётся, а другой - наоборот, если у вас духовка без конвекции или газовая.)

Накрываю полотенцем и оставляю на расстойку минут на 25, может случиться и побольше - до часа, тесто должно подняться до 2/3 формы или несколько больше. В этот раз у меня стояли всего 15 мин.
При нажиме тесто должно несколько пружинить. Это означает, что куличи хорошо расстоялись.

Теперь можно верхушечки смазать. Тем самым они увлажняются и верх не сохнет (Я не смазывала, просто обсыпала кунжутом.) Смазывают яйцом, желтком или льезоном (яйцо с небольшим кол-вом подслащенной водички)

Чем меньше форма, тем меньше должна быть температура.

Для маленьких форм ставим духовку на 160 °С, для средних - 170-180°, для больших - 180-200°С.

В низ духовки на половину времени ( а для маленьких на 2/3 общего времени) необходимо поставить сковороду (ёмкость) с водой для влажности, чтобы куличи не иссохлись.  Если вы печёте очень большой кулич, например, на килограмм, и при доверии своей духовке, можно воду и не ставить. Чем меньше куличики, тем больше доля времени для пара.

Если в вашей духовке всегда подгорает донышко изделий, то основной противень (на который вы поставите формы) переверните вверх ногами и поставьте его на другой, если же кулич один, то поставьте его на перевёрнутую толстодонную сковороду, лучше чугунную, а её уже на противень.

Если вы печёте большие куличи, то верхушечка может излишне зажариться, чтобы это предотвратить, прикройте зарумяненный верх бумагой или фольгой.

Общее время. Маленькие формы 30-45 мин., средние - 45-60 мин, большие 60-80 мин.  Мой кулич в форме из фольги стоял 65 мин.

Кстати, скажу о весе готовых куличиков. У меня получилось 3 шт по 170 г, 5 шт. по 250 г и один 880 г (в фольге).

Куличи. Пошаговый рецепт.

Проверяем шпажкой, она должна выходить сухой. 

Куличи. Пошаговый рецепт.

Куличам я даю остыть минуты 3, затем вынимаю их из формы  - тяну за бумагу, кладу на бочок на решётку с ножками, чтобы остужались равномерно. Под тяжёлые куличи можно подложить полотенце или лист бумаги, чтобы они не провисали в решётку.

Куличи. Пошаговый рецепт.

Куличи мои получились красивишные! И даже без корочки на боках. Ровненькие стеночки в дырочку, как у отличного мякиша.

Я всё это делала сегодня.  И сразу делюсь.

Сахарной пудрой обсыпывайте только полностью остывшие куличи. Но лучше по традиции покрыть их слегка тёплые  глазурью (белок взбивается с сахаром). Я просто макаю верхушки в чашу с глазурью. Даю немного закрепиться и обсыпаю орехами или посыпкой.

Сейчас пока этот этап пропускаю, буду украшать после освящения в церкви.  Обязательно покажу результат! В том числе дополню этот пост.

После того, как все тонкости и технология поняты, всегда удобно иметь под рукой краткий рецепт, я обычно пишу расчёт по продуктам по нужным мне пропорциям и кратко описываю рецепт. Для удобства, напишу его для вас, чтобы удобно было готовить.

___________________________________________________________________

Краткий рецепт

Опара:

25 г сахара (~3 ч.л.)

170 мл молока   

80 г муки          

55 г  прессованных живых дрожжей

Тесто:

840 г муки  

700 творога  от 9% жирности, я беру 12%  (не зернистого) 

310 г яиц  (6 яиц I категории или 5 шт отборных)

390-410 г сахара ( в первичном рецепте 250 г сахара и 160 г натур.мёда)

30-40 г ванильного сахара (натур. ваниль; 2 пакетика)  

140 г размяг. слив. масла

0,5 ч.л соды  (чтобы дольше не черствели)

2 ч.л  цедры апельсина

1 ч.л. соли

1 ч.л. молотого имбиря (необязательно)   

1 ч.л. корицы  (необязательно) 

~ по 100 г изюма, орехов, цукатов или др. сухофруктов

Пока ждём опару, взбиваем творог, яйца и сахар (если без машины - взбить яйца с сахаром до растворения, творог протереть через сито или подбить венчиком с частью взбитых яиц).

Добавляем специи, соду, размягчённое масло, мешаем, далее →опару, затем вводим муку и работаем с насадкой крюк. Соль. Месим тесто на кулич долго.

Накрыть плёнкой для выбраживания ~ 1,5-2,5 часа с обминкой через 45 мин.

Разложить в формы наполовину. Накрыть. Расстойка 20-35 мин. до пружинистости ( 2/3 формы). Смазать яйцом.

Печь в духовке при 170-200°C с паром в первой части общего времени, которое составляет 35-70 мин. Время и температура зависят от размера форм.
___________________________________________________________________

Рада была поговорить!

Рада новому поводу встретиться с Постоянным Читателем!

Счастья и здоровья!
Храни вас Бог!

Альбина